アポロプラス 業務メモ

2015/04/21から焼き場の勉強を始めた。

入る機会がそんなに多くなく、それでいて覚えることはとても多いのでなかなか仕事を覚えられない。教わったことを次回覚えていないことも多いので、ここに注意点をまとめた上で、手が空いたときや仕事に行く前に一読するようにする。

全体的な注意点

• 「焼き上がりを待つ」タイミングを作るのが大事。そう出来るように前もって準備しておく
• お客様のテーブルがゼロにならないように考えてオーダーをこなしていく
• ロスを出さないように慎重に
  • 焼きすぎたり、生焼けだったりしたら即ロスになる
• ちぎりは悪くなっていたらどんどん捨てる
  • 色の悪くなったレタス
  • ぬめりの出ているキュウリ

仕事を始める前の準備

1. 冷蔵庫の整理
   • 使うものをセットにしておいておくと便利。
     • ヒレ串セット（ヒレ串、ヒレ衣、生パン粉）、生麩田楽セット（生麩、赤白味噌、木の芽）など
   • 業務中によく使う物や渡す物（デミなど）を前に置いて取り出しやすいようにする
2. 発泡スチロールの場所を片付ける
   • 動線上に置かないように
3. 道具を所定の位置に配置
   • まな板など
4. 餃子焼き器を軽く掃除
5. 水補充

メニュー別工程（定番）

上賀茂野菜のサラダ

サラダはスピード重視で。なるべく最優先。

1. サラダ用の皿とちぎりタッパーを取り出す
2. 皿の上にちぎりを乗せる
   • 手でひとつかみ、プラス気持ち乗せる感じ
   • 真ん中にぎゅっと寄せて高さを出す
3. ちぎりタッパーをしまって、ドレッシングと蒸し野菜、かつお節を出す
4. ドレッシングを掛ける
   • 多め。一周ぐるっと掛けたあと中にまんべんなく掛け、もう一度一周するくらい。
5. 蒸し野菜を周囲に配置
   • ある程度かたまりで配置する
6. トマトをカットして周囲に配置
   • トマトの大きさによって、半分を1/4または1/5して4切れ
7. 上にかつお節を乗せる
   • 細かくなってしまったかつお節は使わない

生湯葉のサラダ

サラダはスピード重視で。なるべく最優先。
上賀茂野菜のサラダと工程はほぼ同じ
違いは湯葉を乗せること、ドレッシング多め、蒸し野菜ほんの少し多め

1. サラダ用の皿とちぎりタッパーを取り出す
2. 皿の上にちぎりを乗せる
   • 手でひとつかみ、プラス気持ち乗せる感じ
   • 真ん中にぎゅっと寄せて高さを出す
3. ちぎりタッパーをしまって、ドレッシングと蒸し野菜、かつお節を出す
4. ドレッシングを掛ける
   • 多め。一周ぐるっと掛けたあと中にまんべんなく掛け、もう一度一周するくらい。
     • 湯葉サラの場合はさらにもう一周。
5. ゆば（1/6）を崩しながらちぎりの全体にまんべんなく乗せる
6. 手を洗う
7. 蒸し野菜を周囲に配置
   • ある程度かたまりで配置する
8. トマトをカットして周囲に配置
   • トマトの大きさによって、半分を1/4または1/5して4切れ
9. 上にかつお節を乗せる
   • 細かくなってしまったかつお節は使わない

キムチーザーサラダ

正式名称は「カリカリじゃことキムチのシーザーサラダ」

1. ちぎりを全体に広がるように乗せる
2. きむちを3~4箇所にわけで乗せる
3. じゃことクルトンをパラパラと
   • あくまでトッピングなので目立ちすぎないように
4. 温玉を割って乗せる
5. ドレッシングを掛ける
6. パルメザンパウダーを掛ける

餃子

自分が思っているよりももう少し焼き目を付ける

1. 餃子焼き器に火を付ける
2. 入れる個数分の油を引く
   • 1人前6個、1列1人前くらい
3. 冷凍庫から餃子を取り出して並べる
   • 1度に2個、3個と持てるようになると素早く並べられる
   • 並べるのに時間が掛かるとたくさん焼く場合、焼け具合に差が出てしまう
4. おたま1.2杯分くらいの水を入れて閉める
5. 水蒸気が収まり、パチパチ言い出したら蓋を開ける
6. 水分が飛びきったらごま油を引いて返しで鉄板からはがす
7. 火を消す
8. 焼き目の具合を見ながら皿に上げる

餃子は掃除も大事（オーダーが詰まっているときでも水だけでも入れる）

1. お玉1杯程度の水を入れる
2. 返しで手前から奥に向かって丁寧に汚れを取る
   • 蓋に残る水分を落としておく
3. 使い差しのリードをとりだして蓋をふく
4. リードで汚れを取ると共に水分を吸い取る
5. 綺麗に汚れが取れたら完了

鶏もも肉の柚子胡椒焼き

1. 身に切れ目を入れる
   • 全体で5~6箇所
   • 身が厚いところは深めに入れる
2. 皮を下にして焼く
   • 近火でしっかり火を入れる
3. 裏返して遠火でじっくり
4. 指で触って焼け具合を確認
   • 柔らかかったらまだ火が通っていない
5. ほどよく色づいたら人数に合わせてカット
   1. 皮を切る
      • 切るときのコツは手前は引く、奥は押す
      • 皮が身から離れないように注意する
   2. 肉を切る
      • 通常は6カット
      • 両端は少し厚めになっているので若干薄めに、真ん中は若干幅広に切る
   3. きちんと火が通っているか確認する
6. 串で刺してまとめる
7. 柚子胡椒を一切れに耳かきいっぱい分ずつくらい乗せる
8. 焼き台に戻す
9. 皿を用意する
   • ちぎり
   • 玉ねぎドレッシング（白いやつ）
   • 塩
   • ペティトマトスライス3枚くらい
10. 柚子胡椒が白っぽくなってきたら焼き台から下ろして串を抜き、皿に盛り付け
11. 横マヨ

ヒレ串

1. ヒレ衣を底からよく混ぜる
2. ヒレ串に塩、胡椒を振る
3. ヒレ衣を付ける
   • 回転するようにすると綺麗に付く
4. 生パン粉を付ける

エビ頭

料理が詰まっているときは後回しにしてまとめて焼いても良い

1. 網の上に並べて塩を振る
2. 上向き、右向き、左向きの順で焼いていく
   • 透明感がなくなりぱりっとなったらOK
   • 生はダメだが焦がすのはもっとダメ。苦くなるだけ。

焼きエイ

1. 袋からちょうど良い量を取り出す
2. 硬いところを切り取る
3. 薄いところを手前にして焼く
4. 皿にひばを用意する
   • あっという間に火が入るのですぐに用意する
5. ほんのり色づいたらひっくり返す
6. 裏面も色づいたら下ろす
7. 包丁の根元で切れ目を入れる
8. 手でちぎって盛り付け

ミンチカツ

1. 皿を用意する
   • ちぎり、玉ねぎドレッシング、塩、ペティトマトスライス
2. 人数に合わせてカット
   • 手前は引く、奥側は押す
   • 最初に衣を切り、そのあと肉
3. 皿に盛り付けて仕上げ場に回す

ヒレカツ

1. 皿を用意する
   • ちぎり、玉ねぎドレッシング、塩、ペティトマトスライス
     • ちぎりは皿全体の1/3くらい
     • ドレッシングがちぎりからはみ出ないように注意（デミを乗せるので）
2. デミを皿に引く
3. 人数に合わせてカット
   • 手前は引く、奥側は押す
   • 最初に衣を切り、そのあと肉
   • すべてのカットが同じ大きさになるように気をつける
   • すべてのカットが横に倒したとき（断面を見せたとき）同じ高さになるように気をつける
4. 皿に盛り付ける
5. パセリ
6. チャービル

鮭とば

1. 袋からちょうど良い量を取り出す
   • 5センチ×3センチを4枚くらい
2. 皮を剥ぐ
   • 背側（黒）→腹側（黒）の順で剥ぐと剥ぎやすい
3. 皮を炙る
   • 焦げる直前を狙う
   • すぐ焦げるので注意
4. 皮下で炙る
5. ほどよいサイズにカット
6. 皮手前で並べる
   • 大きく見えるように
   • 綺麗に見えるように

京生麩の田楽

1. あみに生麩を並べる
2. 焼く
3. 色が付いて来たらひっくり返す
4. 反対もほどよく色づいたらおろす
5. あわふに赤味噌、それ以外に白味噌を塗る
6. 焼き台に戻す
7. 皿とひば、木の芽の準備
8. 表面が泡立ってきてわずかに焼き目が付いたら下ろす
9. 皿に盛り付け、木の芽をあしらう
   • 木の芽は大きく。普通サイズで1枚、大きければ半分

せせりの塩焼き

1. あみにせせりを並べる
2. 全体にまんべんなく塩→黒胡椒
3. ひっくり返す
4. 全体にまんべんなく黒胡椒→塩
5. 近火で焼く
6. 良い色になってきたら1/3回転
7. 良い色になってきたらさらに1/3回転
8. 皿とひば、レモンを用意しておく
9. 最後の1/3が色づいたら下ろす
   • 火が通っているかの確認は、包丁で切ってみる。
10. 皿に盛り付ける

チーズ盛り合わせ

皿をアルコールでふいて指紋などを綺麗に拭う
パターンを自分でつかんで置くと仕事が早くなる

1. チーズを用意する
   • カマンベールチーズ 1/4
     • ラズベリーソースと相性が良い
   • ブルーチーズ のぞきに1/3くらい
     • しっかり密閉
     • ナイフは水洗いした方が楽
   • その他、チーズ2種類
2. 綺麗に配置
3. ブルーチーズを配置
   1. のぞきを安いハチミツで固定
   2. のぞきに入れて高いハチミツを掛ける
   3. 爪楊枝を刺す
4. チャービルを乗せる

メニュー別工程（季節もの）

ししゃも焼き

1. 塩を振る
2. 右頭で並べて焼く
   • 火が入りやすいので注意が必要だが乾きすぎないように短時間で焼き上げる

焼き枝豆

1. スジを取る
2. 網に乗せて焼く
   • 焼き目を付ける程度
3. 両面綺麗に焼き目が付いたらオーブンに入れて2分

賀茂茄子の田楽

揚げ場で素揚げされたものが回ってくる

1. 格子状になるように赤味噌と白味噌を塗る
2. 指でのばして平にする
   • 必ず白味噌から。赤味噌に白味噌が混じっても目立たないが、白味噌に赤味噌が混じるととても目立ってしまう
3. 皿とひばを準備
4. 賀茂茄子を載せる
   • 柔らかいので盛り付け箸を使うとベター
5. 木の芽を真ん中に乗せる

下（皿）を作る

ポテトサラダのコロッケ

1. ちぎり、玉ねぎドレッシング（白いやつ）、塩、ペティトマトスライス3枚
2. 個数に応じて皿を考える。大皿の場合はちぎり、ペティも多め
3. ドレッシングは軽くでOK
4. できたら仕上げ場に回す

せせりの串カツ

1. カットキャベツを適量取り水気を切る
2. 適当な皿に載せて仕上げ場に回す

ヒレ串

1. カットキャベツを適量取り水気を切る
2. 適当な皿に載せて仕上げ場に回す

鯛フライタルタルソース

1. ちぎり、上ポン、塩、ペティトマトスライス3枚
2. できたら仕上げ場に回す

はもフライタルタルソース

1. ちぎり、上ポン、塩、ペティトマトスライス3枚
2. できたら仕上げ場に回す

その他の作業

漬け物

1. 漬ける野菜を準備する
   • 山芋
2. 粗塩を擦り込む
   • 皮が厚いものは念入りに
   • きゅうりは先っぽは優しく、根元は念入りに
3. 大きめのボールに糠を移す
4. 糠の味を見て、糠を足したり味噌を足したり
5. 下から順に漬け込む
   • みょうが、なすなど色のある野菜は白物と一緒にしない
     • 間に他の野菜を挟むか、きっちり糠で遮る